Gastronomie danoise : smørrebrød, frikadeller, flæskesteg

La gastronomie danoise tient en trois piliers : le pain de seigle, le porc et le poisson, travaillés avec une simplicité assumée. Son emblème est le smørrebrød, cette tartine ouverte que les Danois transforment en petit chef-d'œuvre du midi, aux côtés des frikadeller, du flæskesteg et des saucisses de rue.

Ce guide passe en revue les plats typiques du Danemark avec leur nom danois, une prononciation approximative et l'adresse où les goûter, puis détaille le rituel du smørrebrød, les pâtisseries, les boissons et ce qu'il faut rapporter dans sa valise. Loin du cliché d'une cuisine fade, le pays est aussi devenu, en vingt ans, l'une des capitales mondiales de la table.

Les plats danois incontournables

Voici les spécialités à repérer sur les cartes et dans les boulangeries, classées par catégorie. Cliquez sur un onglet pour dérouler les plats, leur prononciation et les adresses où les découvrir.

Le smørrebrød, institution du déjeuner danois

Le smørrebrød signifie littéralement « pain beurré », mais le mot cache tout un art. La base est toujours la même : une tranche de rugbrød, ce pain de seigle dense et légèrement acide, beurrée, puis recouverte d'une garniture soignée. Hareng mariné, crevettes de fjord, rosbif et oignons frits, pâté de foie chaud, œuf et tomate : chaque tartine est une composition à part entière, dressée pour être aussi belle que bonne.

Il existe même un ordre à respecter quand on enchaîne les tartines au déjeuner. On commence par le hareng, on poursuit avec les autres poissons, puis viennent les viandes, et l'on termine par le fromage. Chaque bouchée s'accompagne volontiers d'une bière et d'un petit verre d'akvavit glacé, cul sec, ponctué d'un « skål » collectif. C'est un repas lent, social, très éloigné du sandwich avalé debout.

Le plat national : stegt flæsk et les grands classiques de la viande

Si le smørrebrød est l'emblème du midi, le vrai plat national danois se mange chaud. En 2014, un vote populaire a couronné le stegt flæsk med persillesovs : d'épaisses tranches de poitrine de porc rôties jusqu'à devenir croustillantes, servies avec une sauce onctueuse au persil et des pommes de terre. Beaucoup d'auberges (kro) le proposent à volonté, une générosité toute danoise.

Autour de lui gravitent les frikadeller, ces boulettes de porc et de veau poêlées au beurre qui constituent le plat de famille du dimanche, et le flæskesteg, le rôti de porc à la couenne craquante, vedette de la table de Noël et servi froid le reste de l'année sur le pain. Le porc est roi au Danemark, un pays qui compte davantage de cochons que d'habitants.

Comment mangent les Danois ?

Le rythme des repas surprend souvent les Français. Le petit-déjeuner est frugal : pain, fromage, parfois un bol de porridge (grød). Le déjeuner, le frokost, se prend froid, souvent à base de smørrebrød ou des restes de la veille emportés au travail. Le dîner, l'aftensmad, est le seul repas chaud de la journée et se mange tôt, généralement vers 18 h, en famille réunie autour de la table.

La convivialité compte autant que le contenu de l'assiette. Le vendredi soir a même son rituel, le fredagsslik, où l'on partage un grand assortiment de bonbons devant un film. Cette façon de faire durer le moment, à la lueur des bougies, est au cœur du hygge, l'art de vivre danois. Autre habitude à connaître : on paie presque partout par carte ou téléphone, le cash a quasiment disparu, y compris chez le boulanger.

Pâtisseries et douceurs danoises

C'est peut-être là que le Danemark excelle le plus. Les viennoiseries que le monde entier appelle danish pastries se nomment ici wienerbrød, « pain viennois », en hommage aux boulangers autrichiens qui les auraient introduites au XIXe siècle. Feuilletées, garnies de crème pâtissière, de pâte d'amande ou de glaçage, elles se déclinent à l'infini dans les bager (boulangeries) du pays.

La star reste le kanelsnegl, l'escargot à la cannelle, moelleux et beurré. Le Sankt Peders Bageri, plus vieille boulangerie de Copenhague, en fait une version géante le mercredi, l'onsdagssnegl, pour laquelle les Copenhaguois font la queue. À côté, les nouvelles adresses comme Hart Bageri, Juno the Bakery ou Andersen & Maillard ont hissé la boulangerie danoise au rang de destination gastronomique. N'oubliez pas la réglisse (lakrids), souvent salée, une passion nationale qui déroute au premier essai et rend accro au second.

Boissons danoises : bière, akvavit et gløgg

La bière (øl) coule dans les veines du pays. Carlsberg et Tuborg, deux géants nés à Copenhague, ont longtemps régné sans partage, avant que la vague des microbrasseries, menée par Mikkeller et To Øl, ne fasse du Danemark une vraie destination pour les amateurs de houblon. Une pression en bar revient à 55 à 75 DKK (7 à 10 EUR).

À table, l'akvavit accompagne le hareng et les tartines : cette eau-de-vie parfumée au carvi ou à l'aneth se sert glacée, en petit verre, cul sec. L'hiver venu, place au gløgg, le vin chaud épicé de l'Avent, garni d'amandes et de raisins, que l'on sirote sur les marchés de Noël quand la nuit tombe dès 16 h. Le café, enfin, est un pilier discret du quotidien : les Danois figurent parmi les plus gros buveurs de café au monde, indissociable de leurs moments de hygge.

Où manger au Danemark : nos adresses

Pour goûter la tradition, cap sur les tables de smørrebrød historiques comme Schønnemann ou Told & Snaps, et sur le marché couvert de Torvehallerne, près de Nørreport, où une trentaine de stands couvrent tout, du hareng au café de spécialité. Pour une version plus décontractée et internationale, direction Reffen, le grand marché de street food de Refshaleøen, installé dans les anciens chantiers navals.

À l'autre bout du spectre, Copenhague est devenue la capitale de la New Nordic Cuisine, ce mouvement né du manifeste de 2004 qui a propulsé Noma et Geranium au sommet mondial, en remettant le terroir, la fermentation et la cueillette au centre de l'assiette. Entre les deux, une multitude de bistrots et de bakeries permettent de très bien manger sans exploser son budget. Pour cadrer vos dépenses, consultez notre guide du coût de la vie au Danemark.

Que ramener du Danemark : souvenirs gourmands

Les meilleurs souvenirs se glissent dans la valise. La réglisse salée est le cadeau danois par excellence : les boîtes de Lakrids by Bülow, enrobées de chocolat, font toujours leur effet, tout comme les bonbons salmiak plus corsés. Ajoutez une bouteille d'akvavit pour les amateurs, du chocolat danois signé Summerbird, et un sachet d'épices à gløgg pour recréer l'ambiance de Noël à la maison.

Si vous voyagez en avion, un wienerbrød frais du jour tient bien 24 heures et fait un excellent petit-déjeuner de retour. On trouve tous ces produits à Torvehallerne, dans les épiceries fines du centre et, en dépannage, à l'aéroport de Copenhague. Ce sont des spécialités danoises à ramener qui racontent le pays mieux qu'un aimant de frigo.